صبر کنید...



Slow Food Iran
  Ark of Taste Iran
  Slow Food Almanac

ArkOfTaste

گنجینه طعم ها

Ark of Tastes

 

نژاد:
یک نژاد می تواند به عنوان یک گروه از حیوانات خانگی و یا یک گونه ی تعریف شده با ویژگی های مشخص شده و قابل شناسایی باشد، یک نژاد باید ثبت شود. شناخت نژادها و نسبت حیوانات به عنوان یک نژاد بومی به یک منطقه خاص مرتبط است.
 نژاد از مکان های خاص به وجود می آید و برخی از ویژگی های آن ها می تواند به سایر نقاط جهان گسترش پیدا کند.
 یک نژاد ممکن است در منطقه ای در معرض خطر انقراض باشد اما در سایر نقاط جهان نیز رایج باشد.
- توده(جمعیت حیوانات):
یک گروه مستقل از جمعیت همان گروه با ویژگی های مرتبط است.
مانند نژادها، نقش کشاورزان در شناسایی جمعیت قابل توجه است و از  طریق توجه به ویژگی های ظاهری مثل(پرها، اندازه، شکل و...) و رفتار حیوانات امکان پذیر است.
- چرا یک گونه وحشی(خودرو) می تواند نامزد(کاندیدا) شود؟ گنجینه محصولاتی را که با دانش و  فرهنگ یک جامعه ارتباط دارند احیا می کند در واقع اسلوفود تنوع زیستی را بخشی از فرهنگ می داند. اما سوال این جاست چرا هیچ فروشگاه و بازاری برای محصولات خودرو  نیست؟ زیرا اغلب با متدها  و روش های برداشت محصول درگیر هستند. محصولات حفاظت شده به معنای حفاظت از دانش است که در درون جوامع به منظور حفظ اکوسیستم هایی که این محصولات رشد می کنند ( مثل: جنگل ها، کوهستان، دریاچه ها).
- محصولات فراوری شده چیست؟ محصولات فراوری شده اشاره دارد به( پنیر، ماست، گوشت، نان، نوشیدنی و...).
محصولات فراوری شده در سراسر دنیا تولید می شوند و نتیجه مهارت و خلاقیت هستند. و کوچکترین تغییرات می تواند منجر به تولید غذاهای متنوع شود. پردازش فنی به ایجاد محصول خاصی می انجامد که توانایی تولید بیشتر را دارند و تولید کنندگان را از نوسانات فصلی و بازار محافظت می کنند.
2-  محصولات باید دارای کیفیت خاصی باشند(که از طریق مصرف های محلی مشخص شده اند): تجزیه و تحلیل شیمیایی یا فیزیکی برای قضاوت در مورد کیفیت محصول کافی نیست. مبدا محصول و منطقه اولیه باید مشخص شود که در کدام منطقه کوهستانی یا دشت ها رشد کرده است.
  باید مشخص شود در یک منطقه شهری یا یک منطقه حفاظت شده و یا در یک شرایط آب و هوایی مرطوب یا خشک پرورش یافته است؟ باید مشخص شود که آیا تعداد معدودی از مردم محصول را می شناسند؟ آیا محصول در مراسم ها و جشن ها مورد استفاده قرار می گیرد؟ در تکنیک های پردازش باید مشخص شود که آیا محصول خام و اولیه است؟
در روش های نگه داری باید مشخص گردد که محصول( بسته بندی،...) می شود.
مزه کردن یا تست کردن باعث شناسایی نقایص بالقوه  و شناسایی ویژگی های اصلی ارگونومیک(طعم، عطر،...)می شود.
3- محصول باید با منطقه و هویت و دانش محلی یک جامعه در ارتباط باشد.
منطقه یک عامل کلیدی برای تنوع زیستی است. فقط این که یک محصول محلی باشد کافی نیست. ویژگی های محلی به ما درباره تاریخ و سنت های یک منطقه اطلاعات می دهد. امکان تولید انواع مختلفی از محصولات تولیدی یا محصولاتی که به فرهنگ محلی مرتبط نیستد وجود دارد. محصولاتی که برای ما مفید هستند و از سوی دیگر به شدت با قلمرو  خود ارتباط دارند نه فقط به لحاظ شرایط آب و هوایی و محیط زیست بلکه از نظر مباحث فرهنگی، تاریخی و فیزیکی، منطقه(قلمرو)، خاک، هوا، آب و اقلیم و همچنین زبان و گویش، معماری و مذهب است. گیاهان خوراکی و نژاد حیوانات قادرند ظرفیت خود را در قلمرویی که در طی قرن ها از طریق فعالیت های انسان به طور متمادی انجام شده اند تحقق بخشید و آن ها بسیار مقاوم تر هستند و نیاز کمتری به کود های شیمیایی و آفت کش ها دارند. بنابراین آن ها از نظر اقتصادی و زیست محیطی پایدارتر هستند. هنگامی که می شنوید یک محصول در همه جا یکسان است، تفاوت بین یک منطقه و دیگری(کوه، دشت) وجود ندارد، سوال بپرسید شما تفاوت ها را پیدا خواهید کرد.
یک چالش این است که شما سعی کنید یک محصول را ارتباط دهید با یک منطقه وسیع با هویت مشخص، اگر شما نمی توانید تفاوت ها( جزئیات کوچک) را پیدا کنید به این معنی نیست که یک محصول، محصول مناسبی نیست.
 چه مدت زمانی طول می کشد تا یک محصول به عنوان محصول محلی معرفی شود: بعضی از سازمان ها حداقل سالی را که جهت معرفی یک محصول در نظر می گیرند ممکن است 30 تا50 و یا حتی 25 سال باشد.
Slow Food مطرح کرد که مدت کوتاه زمانی جهت اینکه یک محصول محلی و سنتی معرفی شود کافی نیست.  سیب در سراسر دنیا( از شیلی تا اروپا و استرالیا) تولید می شود اما یک محصول سنتی و محلی نیست.
چرا که ارتباط با جامعه محلی منطقه بسیار کمتر از مولفه های ژنتیکی است.
آیا محصول متعلق به فرهنگ محلی است؟ دانش لازم برای پرورش و مصرف آن از طریق نسل ها منتقل می شود؟ آیا در گویش های محلی وجود دارند؟ از افراد با تجربه(سالخورده) جامعه، روزنامه نگاران، زنان و سرآشپزها و... پرس وجو کنید، همچنین می توانید از کتاب های موجود در جشواره ها و کاتالوگ محصولات استفاده کنید.
4- محصولات باید در حجم محدود تولید شوند: در گنجینه طعم ها و همچنین در سایر پروژه ها مثل بازارهای زمین، ما علاقه مند به انتخاب محصولاتی هستیم که زیاد صنعتی نیستند.
محصولات موجود در گنجینه با یک قلمرو مشخص و دانش جامعه ارتباط دارند و دقیقاً وجود این دو عنصر است که محدودیت هایی برای آن ها تعریف می کند و امکان تولید بیشتر از حد معین وجود ندارد. اگر حجم تولید بیش از حد و یا خیلی سریع رشد کند( زمان نیز یک متغییر مهم است) منطقه تولید محصول را افزایش می دهد(جنبش به سمت مدل تک محصول می رود).
گنجینه طعم ها مجموعه ای از تولیدات است نه تولیدکنندگان بنابراین مقدار دقیق و مشخص از مقدار تولید نیاز نیست اما حداقل یک مرتبه ارزیابی نیاز است تا ببینیم آیا ما با یک محصول صنعتی برخورد می کنیم.
5- خطر انقراض واقعی زمانی است که یک محصول فقط مصرف خانگی داشته باشد و زمانی است که تعداد واحدهای تولیدی بسیار کم باشند(صد یا هزار واحد تولیدی).
کاهش پروسه تحلیل ژنتیکی بسیار دشوار است وقتی که تعداد مراکز تولیدی بسیار کم باشد.
نیاز به همکاری موسسات و کارشناسان و موسسه های مالی برای حمایت از نژاد و تامین مالی پروژه های تولیدی است.
خطر اصلی زمانی است که در محیط اجتماعی(تولیدکنندگان و مصرف کنندگان) و در محیط زیست(اکوسیستم) کاهش تعداد تولیدکنندگان در سال های آینده پیش بینی شود.
علائم و نشانه های ریسک بسیار هستند از جمله تغییرات در مصرف، کاهش سودآوری محصول، تغییر یا ناپدید شدن اکوسیستم های روستایی، مهاجرت و جستجو جهت پخش جدید که به طور سنتی قادر به تولید محصول است.
از دست دادن حمایت جهانی و بین المللی، عدم توجه موسسات.
قوانین عمومی: جهت نام گذاری یک محصول باید از قوانین کلی پیروی کرد.
نام محصول موجود در گنجینه باید توسط هر تولید کننده مورد استفاده قرار گیرد نه توسط مجریان خصوص یا نهاد جمعی، و این نمی تواند یک علامت تجاری باشد. محصولاتی که به گنجینه طعم ها می پردازند به جامعه تعلق دارند. به سرزمینی که مبداشان از آنجاست و به جایی که آن ها توسعه یافته اند، و به کسانی که آن ها را حفظ کرده اند دارایی خصوصی یک شرکت نیستند. هر کسب و کار جدید یا هر فرد جوانی که در این منطقه زندگی می کند باید انتخاب هایی برای پرورش محصول یا تولید محصول از گنجینه را داشته باشد بنابراین گنجینه طعم ها یک نام تجاری که توسط بخش خصوصی وارد یا ثبت شده باشد نیست. استفاده از آرم اسلوفود و علامت تجاری آن بر روی محصولات گنجینه ممنوع است.
گنجینه یک محصول را انتخاب می کند نه یک تولیدکننده را، گنجینه به دانش تولیدکنندگان نیازی ندارد. در گنجینه رنگ و مزه محصولات نمایش داده می شود و نیازی به ارائه جزئیات کامل تولید نیست.
یک مثال ساده: سیب انتخاب شده برای گنجینه می تواند با روش های ارگانیک یا سایر روش های متداول کشت شود.
 در بسیاری از کشورها اسلوفود رابطه بسیار مهمی ایجاد کرده است که علاوه بر مشارکت در فعالیت های اسلوفود امکان استفاده از محصولات گنجینه طعم ها را برایشان ایجاد کرده است.
 اسلوفود سرآشپزها را تشویق می کند تا در منوهای خود اسامی تولیدکنندگان را برای ایجاد شفافیت و ترویج پروژها مورد توجه قرار دهند.
سرآشپزهایی که از محصولات گنجینه طعم ها یا سایر محصولات محلی استفاده می کنند امکان استفاده از لگوی اسلوفود را ندارند چرا که اسلوفود هیچ گونه کنترلی بر تولیدکنندگان مستقل ندارد. با این وجود ممکن است برخی از محصولات ذکر شده در منو، شامل محصولات گنجینه طعم ها باشد. که باید به وسیله ستاره(*) مشخص شوند یا می توانند درسینی جداگانه ارائه شوند.
گنجینه طعم ها مجموعه ای از محصولات است برای صرفه جویی محصولاتی که متعلق به تاریخ و فرهنگ و سنت های جوامع در سراسر جهان است.
چگونه یک محصول را معرفی کنیم:
هر شخص می تواند یک محصول را بدون اینکه تخصص یا مهارت خاصی داشته باشد و یا اینکه عضو اسلوفود باشد معرفی کند.
امکان نام گذاری یک محصول از منطقه خاص خود یا از جوامع دیگر یا کشور دیگری وجود دارد.
شما می توانید یک محصول را با تکمیل یک فرم ساده موجود در وب سایت معرفی کنید. فرم های معرفی به کمیسیون ها ملی یا منطقه ای که در کشور هایی که در آن ها وجود دارد فرستاده شود و یا اینکه مستقیماً به سازمان اسلوفود فرستاده شود.
 در وب سایت سازمان لیست کشورهایی که در آن ها کمیسیون های مربوطه جهت برقراری ارتباط با گروه های محلی وجود دارد.
دو نهاد کمیسیون های محلی و سازمان اسلوفود برای تنوع زیستی که معرفی محصول متناسب با معیارهای تعیین شده باشد.
اگر ارزیابی مثبت باشد معرفی نامه به کمیته فنی بین المللی برای گنجینه فنی بین المللی متشکل از افرادی از کشورهای مختلف است که مهارت فنی به آن ها امکان ارزیابی نهایی محصول معرفی شده را می دهد و آن ها را برای ورود به گنجینه تایید نهایی می کند.
بعد از تایید، قدم بعدی توضیح کوتاهی از محصول در کاتالوگ آنلاین است.